Geek cooking: Pizza, po ktorej sa budete oblúkom vyhýbať pizzériám, vedecky vyvinutá, absolútne dokonalá

Najpopulárnejším jedlom v krajine je pravdepodobne pizza. Pri počte podnikov na kilometer štvorcový dostávame koncentráciu, ktorú môže Mcdonald iba závidieť. Rezeň a vepřo knedlo zelo sú schúlené v kúte, kým armády nerozhodných stravníkov do seba tlačia zmes cesta, eidamu, nekvalitnej šunky a národného sebavedomia (bryndzová pizza bejbe).
Na prvý pohľad hotová idylka. Horiace drevo v peci, vínko v pohári, chutné jedlo.

Možno v paralelnom vesmíre. Realita je troška iná.

Je všeobecne známym faktom z legiend o Taliansku, že pizzu majú všade. Netuším či je to pravda, ale jedna vec je istá. Taliani majú zrejme troška odlišný názor na pizzu, ktorá sa podáva u nás. Tenké cesto absolútne bez chuti, na ktorého krájanie potrebujete karbobrúsku, omáčka z plechovky a na vrchu šampiňóny z konzervy (spomínal som, že nemajú žiadnu chuť?) a šunka, ktorá videla mäso len na obrázku. Jaj, a ďalšia špecialita na záver.. Celé to musí byť utopené v 30tke (tj. 30%) eidame, nech to pripomína to v Itálii.

Musím sa priznať, že si nepamätám kedy som jedol skutočne dobrú pizzu.
Takú z kvalitných surovín, kde syr bola kvalitná mozarella a nie nejaká odtučnená vec, ktorú môžete hodiť do hory osudu a aj tak prežije pomerne nedotknutá. Kde šunka fakt videla mäso, omáčka paradajky, ale hlavne pizzu, kde mám chuť zjesť okraje.

Pre mňa je totiž pizza hlavne o ceste. Nemá byť tvrdé ako kameň, ale príjemne mäkké, má mať komplexnú chuť a človek z neho má mať pocit, že kuchár si s ním dal prácu, obetoval mu čas a nevytiahol len mrazenú sra... vec z mrazáka.

Má mať kôrku, na ktorej aj keď nie je omáčka, človek ju ma chuť jednoducho zjesť (a zabudnúť na chvílku na to, že je tu ďalšia vec, ktorú bude musieť zamlčať pred svojím trénerom).
Toto snáď žiadna pizza, ktorú som na Slovensku (a v Čechách a v Maďarsku, aby sme boli féroví) nevidel.

Hovorí sa, že najlepšiu pizzu robia v Neapole v malej pizzérke menom Pizzeria e friggitoria. Podľa nich má pizza vyzerať takto:



Všimli ste si niečo?
Nejak to nevyzerá ako tá slovenskaá pizza. Je na nej viac cesta, žiari farbami, čerstvosťou a láka človeka k obžerstvu. Tomu sa hovorí recept na úspech.
Všimnite si to cesto. Nie je tenké, prefúknuté bublinami tak, že stlačia oblohu z pizze do neznáma (doteraz pizzu mizzu upodozrievam, že je to ich signature technika pečenia pizze a šetrení nákladov). Okraje vysoké, ale nie od množstva cesta, ale od tepla, ktoré cesto vytlačilo.

Keď už sme pri teple. Správna pizza sa pečie krátko. Pekelne krátko. 2 minúty pri 450 C°. A to je... problém. Môžete skontrolovať, ale vaša domáca rúra nad 250 C° pôjde zriedkakedy a keď aj náhodou áno, pri 300 C° končia aj tie najluxusnejšie kúsky.

Takže na jednej strane môžete byť spokojní, že Takáč a Jakabovič nebudú mať vo svojej mramorom vyloženej kuchyni lepšiu pizzu než vy. Teda pokiaľ si nenechajú postaviť pec. Oni na to majú, my nie.

Takže aké je riešenie?
Najjednoduchšie je piecť dlhšie. Táto metóda je mnou preferovaná, ale musíte si dať pozor na výber surovín. Výhoda krátkeho pečenia spočíva v tom, že suroviny nestihnú pustiť šťavu, tuk sa nestihne roztopiť atď. Pri pečení na nižšej teplote naopak, roztopí sa vám tuk, veci púšťajú šťavy a pizza je mokrá. Stalo sa mi to párkrát, riešenie je popravde dávať menej toppingu a potom sa to stíha odpariť. Alternatíva je, že odniekiaľ tie bonusové stupne v rúre naškriabete a skúsite pritom nepodpáliť barák.

Ako na to?
Opät sa obraciam na Hestona Blumenthala. Vďaka jeho odhodlanosti obetovať aj dom, prišiel na spôsob, ako sa dá naškriabať skoro 250 stupňov v trúbe.

A paradoxne to nie je rocket science. Zoberiete ťažkú liatinovú panvicu, dáte ju na plyn na 20 minút a máte dostatočne teplý spodok. Rúru vyturbujete na plné guľe, ale iba horný gril, mriežku, čo vám drží plechy dáte čo najvyššie a teraz: panvicu dáte pod gril, a s lopatkou akú majú v pizzérkach “slajdnete” pizzu na panvicu. Za dve minúty ste hotoví. Potrebujete iba 50-80 euro na lopatku, ktorú použijete 2x do roka a hasičák, keby to predsa len nešlo podľa plánov.

Oukej, ale poďme variť.
Môj recept je prekvapujúco podobný Hestonovmu. Je tu pár zmien ale fungujú. Môj recept je založený na tradičnom trojkrokovom spôsobe výroby chleba (pizza je chlieb).

1. Štartovacie cesto
Toto cesto začneme robiť 24 hodín pred prípravou samotnej pizze. Dobrá správa je, že je jednoduché. Zlá správa je, že je ľahké naň zabudnúť. A to by ste nemali. Toto cesto dodá pizze nádhernú komplexnú chuť, vďaka ktorej si už v živote nekúpite pizzu v pizzérke.

115ml vody
100g pšeničnej chlebovej múky
100g ražnej chlebovej múky
7 g droždia

Ako vidíte ingrediencie sú jednoduché. Len to zmiešame všetko dokopy (najlepšie drevenou varechou, nech sa od toho nelepíme), na yáver prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme vonku kvasiť kým ho nepotrebujeme (alebo v chladničke podľa toho ako besne kúrite).

Pár poznámok k múke.
Musíte mať múku s vysokým obsahom proteínov. Chlebová múka je ideálna práve kvôli tomuto alebo múka označená ako typ ‘00’. Vďaka nim nám po pridaní vody vznikne lepok (asi, neviem presne ako sa prekladá Gluten). Lepok vytvorí po miesení akúsi mriežku, v ktorej zostanú uväznené bublinky vzduchu, keď dáte pizzu do trúby, vytvorí sa na povrchu cesta krusta a bublinky v ceste sa zahrejú a začnú sa rozťahovať. Lenže sú uväznené v mriežke, ktorá ich nepustí a tým pádom sa cesto nafúkne a bude Absolútne Úžasné.

Na to, aby sa cesto nafúklo a neprasklo, a vlastne aj aby sme ho vedeli vypracovať do známeho tvaru potrebuje mať jednu vlastnosť: elasticitu. Cesto musí byť dostatočne elastické, aby sa dalo tvarovať, ale nie natoľko, aby skočilo spät ako jojo. Tento efekt dosiahneme miesením v ďalšom kroku.

2. cesto, prvé kynutie
666g hladkej chlebovej múky
452ml vody
33ml olivového oleja
20g soli
10g čerstvého droždia

Aby sme si rozumeli, chlebové cesto chce čas. Cesto, čo kynulo len raz nemá dušu. Takže si čas nájdite a spravte to poriadne, inak mi budete nadávať, že je to celé na p...
Dôležitá vec pri pečení chlebového cesta je jeho teplota. Toto cesto má mať výslednú teplotu 23C°. Spôsob, ako túto teplotu dosiahnuť je jednoduchý. Teplota múky + teplota vody = 23C°.

Teplota múky?
Tá istá ako teplota vo vašej kuchyni. Teplotu vody vieme regulovať, takže nie je problém.
Do mixéra dáme všetky suroviny okrem soli a oleja. Na malej rýchlosti začneme miešať kým cesto nezačne ako tak držať pokope. Mixér vypneme a ideme si na 10 minút kuknúť telku ( zapálit, sex keď ste rýchli funguje tiež).

Táto fáza sa v pekárenských kruhoch nazýva autolýza. Umožňuje múke nasiaknuť vodu a hydratovať sa. Cesto potom bude mať oveľa lepšiu štruktúru. Tiež droždie v tejto fáze už začína pracovať a začína požierať cukry v múke a rozkladať ich na alkohol a kysličník uhličitý.

Po desiatich minútach spustíme mixér na strednú rýchlosť a pridáme soľ. Necháme premiešať dve minútky a potom začneme prilievať pomaly olivový olej. Cifra v recepte je len orientačná, pridávame v malých dávkach dovtedy, pokiaľ cesto nezačne vyzerať vláčne. Mixujeme približne 10-15 minút.

Cesto je hotové, keď vieme natiahnuť takzvané gluténové okno.
Proste si zoberieme kus cesta a opatrne ho natiahneme na tak ako sa len dá. Pointa je, že musíme cez neho vidieť svetlo z lustra.
Premiesené cesto dáme do nádoby vytretej olivovým olejom, prikryjeme a necháme hodinu a pol kvasiť alebo kým sa nezväčší objem, dvojnásobne. Hodina je podľa mňa absolútne minimum, aj keď objem cesto naberie za 30 minút, za tých extra 30 minút sa dejú zázraky a droždie vytvára chuť na počkanie (aj keď troška dlhé).

3. druhé kynutie
Cesto opatrne vykotíme na pomúčnenú plochu a rozdelíme na 4 rovnaké časti. Vyformujeme guličky. Prikryjeme jemne naolejovanou potravinárskou fóliou. Teraz dobrá správa, toto kynutie trvá len 30 minút.

Takže po vykynutí si zoberieme guličky a zabudneme, že sme niekedy počuli o existencii valčeka na cesto. S ním by sme z cesta vymlátili akurát všetok vzduch a naša robota by vyšla nanivoč. Nebojte, nechcem po vás aby ste hádzali cesto do výšky a podobné akrobatické kúsky.

Cesto položte, dlaňou roztlačte a potom rukami natahujte (pozrite si video toto sa fakt neda opísať). Potrieme omáčkou, dáme topping podľa výberu. Skvelo funguje mozzarella, ruccola a anglická slanina. Špenát a mozarella. Mozarella, sušené paradajky a bazalka. Alebo salám (nie ten náš sajrajt, kvalitný salám). Šunka, šampiňóny (šunka znamená mäsový výrobok, nie sója, múka, mleté kosti a koža).

Ja osobne pečiem pizzu v predohriatej trúbe, ktorú vyhrievam aspoň pol hodku. Dávam do nej aj kus mramorovej dosky, ktorá sa za onoho času maskovala za dosku na krájanie, ale krájať sa na nej nedá. Zato bohovsky dobre akumuluje teplo.
Čo napomáha pizze piecť sa. Takže trúba na 250 stupňov, švacneme do nej pizzu a na spodok trúby dáme trocha vody. Para má za úlohu vytvoriť takú jemnú kôrku, podobne ako pri chlebe. Vzhľadom na to, že pizzu pečieme asi osem minút, nemusíte sa báť, že by vám vznikla hrubá tmavohnedá kôrka. Len tak akurát, aby troška chrumkalo.

Omáčka
Na origoš pizzu by mali ísť paradajky pestované na svahoch Vezuvu. Neviem si v tomto momente spomenúť, ako sa volá odroda týchto paradajok, ale podľa biblie majú byť jediné správne na pizzu a paradajkovú omáčku všeobecne. Samozrejme s ich zháňaním sa nebudeme zaoberať. Namiesto toho použijeme cherry paradajky.

500g cherry paradajok
strúčik cesnaku
steblo tymiánu
steblo oregana

Paradajky olúpeme.
Je to jednoduché, postavíme si hrniec s kopou vody na sporák a necháme zovrieť. Poriadne zovrieť, nie že tam začnete hádzať paradajky pri prvých dvoch bublinách. Na paradajkách spravíme malý zárez v tvare kríža. Keď paradajky dáme do vriacej vody, koža sa scvrkne, oddelí sa od mäsa a nám sa bude ľahko lúpať.

Paradajky nesmú byť vo vode viac ako 10 sekúnd, lebo sa začnú variť. Paradajky vyberieme a hneď ich dávame do ľadovej vody, aby sme zabránili vareniu. Olúpeme alebo to dáme robiť za trest rodine. Olúpané paradajky preložíme do sitka a sitko dáme nad nejakú nádobu, napríklad misku. Posolíme a ideme preč na 10 minút (už viete, čo máte robiť). Po 10tich minútach by sme mali mať na spodku misky vodu z paradajok. Nie veľa, iba za pár lyžičiek. To je dosť na to aby nám paradajky v tlakovom hrnci nezhoreli.

Takže do tlakového hrnca dáme paradajky, stonky pre koncentrovanú paradajkovú esenciu, cesnak, tymián, oregano a šťavu z paradajok. Prikryjeme, privedieme k plnému tlaku, stiahneme na malý oheň a 12 minút varíme. Po 12 minútach hrniec necháme vychladnúť, nech nám neuniknú arómy, otvoríme a vidíme, že paradajky pustili kopu vody.

Omáčka je v tomto bode riedka a vyzerá ako... grcka. Dáme hrniec na malý oheň a necháme omáčku zredukovať na hustú paradajkovú omáčku. Dokoreníme, osolíme a sme hotoví.

 Blog

23 0 0 0 0

Komentuj

42 komentov k blogu