Geek Cooking - Chrumkavé kačacie prsia aké v reštauráciách bežne nedostať

Na svete sú jedlá, ktoré je jedno v akej krajine si ich dáte, je celkom dobrá možnosť, že ich v reštike jednoducho dokurvia. Kačacie prsia sú jedlo, ktoré má na lístku každá čínska reštaurácia v krajine. A snáď vždy dostanete na tanier niečo, čo je prepečené do bodu, pri ktorom pobyt v kremačnej peci pripomína jemné a pomalé pečenie. Môžeme si za to z časti my, zákazníci, že jednak nevieme ako sa majú kačacie prsia vyzerať a jednak, že sme ochotní za tieto paškvily vôbec platiť.

Ku kačacím prsiam sa treba stavať ako ku steakom. Majú byť ružové v strede. Vtedy sú krásne šťavnaté a je cítiť pravú chuť mäsa. Tú jemnú chuť kačaciny vážne cítiť len vtedy, keď sú prsia ružové a všetky šťavy zostali v prsiach. To sa dosiahne jednoduchým trikom.

Po tepelnej úprave prsia necháme odpočinúť na predohriatom tanieri približne 3-4 minúty (aspoň na niečo sú tie mikrovlnky dobré, vložíte tanier na dve minúty a je vybavené).
Rovnako ako ku steakom aj ku kačacím prsiam sa hodí celá rada omáčok. Od ázijských cez víno alebo ovocie, paleta je široká. Jablková omáčka je niečo na prvý pohľad nezvyčajné, ale vo Francúzku a v Británii je kombinácia jabĺk a kačice pomerne častá. Tieto dve suroviny fungujú spolu a kyslosť jabĺk pomáha zjemniť bohatosť kačacích pŕs. Potrebujete samozrejme jablká, ktoré sa pri varení nerozpadnú na kašu a sú kyslejšie. Jablká babky Smithovej sú dokonalé.

Takže recept. Kačacie prsia očistíme zospodu od blán. Pri natáčaní som na to zabudol, nepokazilo to výsledné jedlo, ale tých 5 sekúnd práce naviac robí perfektnú žranicu dokonalou žranicou.
Kačacie prsia majú celkom dosť tuku. Tuk je dobrý, je plný chuti, ale je ho veľa a to sa nám nepáči.

Tuk chceme pri varení dostať von. Kožu na prsiach narežeme vďaka čomu vieme tuk vytaviť a dostať korenie do mäsa. Potrebujete ostrý nôž a nechajte nôž, nech robí ťažkú prácu. Nechcete zarezať do mäsa, ale len do tuku. Mäso bude tým pádom chránené a bude sa piecť rovnomerne.

Štedro nasolíme a nakoreníme. Dáme kožou dole do studenej panvice. A toto je dôležité. V studenej panvici sa teplo dostáva do pŕs postupne a roztaví nám tuk. Keby sme ich dali do teplej, koža sa skaramelizuje, zatiahne a tuk nepustí. Takže studená panvica, mierny oheň a pečieme kým prsia nie sú krásne hnedé. Tuk odlievame pomerne často aby sa nám prsia v ňom nezačali variť.
Keď je koža krásne hnedá, prsia otočíme a dáme do predohriatej trúby na 200 stupňov na 8 minút. Výsledok by mali byť medium rare až medium prsia. Keď ich chcete viac prepečené, nechajte ich dlhšie. Na každý stupeň prepečenia potrebujete cca minútu až minútu a pol naviac. Prsia potom dáte von z panvice na predohriaty tanier a necháte ich odpočinúť 4minútky aby z nich nevytiekla šťava pri krájaní.

Kým sa nám prsia pečú olúpeme si jablká. Jablká dávajte do vody s citrónom, aby ste zabránili oxidácii. Jablká nakrájame na jemné plátky. Jemné plátky sú dôležité, vďaka nim sa jablká rýchlo uvaria a zachovajú si sviežosť a farbu.

Do kastróla dáme 2-3 lyžice vody, lyžicu masla a necháme maslo roztopiť a vytvorí emulziu s vodou. Pridáme jablká pár kvapiek citronóvej šťavy a dávame bacha, nech sa tam nedostane ani jedna kôstka. Tá by nám pokazila omáčku. Jablká prevraciame a varíme 5-7 minút kým nie sú mäkké. Potom ich rozmixujeme a pridáme za lyžicu cukru. Výsledok nebude sladká omáčka ale jemne kyslá.
Prsia nakrájame na hrubé kúsky aby nám rýchlo nevychladli a môžeme podávať.
Pozn. Pri husacích prsiach aplikujeme rovnaký postup.

 Blog

8 0 0 0 0

Komentuj

7 komentov k blogu